Crèmes

Préparation:

Mettre un saladier au réfrigérateur
Verser le lait dans une casserole et faire chauffer à feu doux
Dans le bol du robot pâtissier blanchire les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre vanillé
Ajouter doucement le lait chaud tout en continuant à mélanger
Replacer la préparation dans la casserole et faire chauffer à feu doux tout en remuant avec une spatule en bois
La crème doit épaissir lentement jusqu’à obtention d’une crème lisse sans jamais laisser bouillir environ 20 min
la crème devant atteindre 84° sans les dépasser
Pour vérifier la cuisson de la crème, vous devez pouvoir tracer un trait avec le doigt sur la spatule
Sortir le saladier du réfrigérateur et y verser la crème anglaise
Remettre au frais

Préparation:

Chauffer dans une casserole à feu doux le lait, la cannelle et le zeste de citron
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre puis incorporer la maïzena
Filtrer le lait chaud sur le mélange, bien dissoudre l'ensemble et remettre la crème
dans la casserole sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement
Ne pas faire bouillir
Répartir délicatement la crème chaude dans des petits pots en porcelaine ou en terre cuite
Mettre les crèmes catalane au réfrigérateur

Caramélisation
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade
puis les caraméliser à l'aide d'un chalumeau

Préparation:

Tempérer la crème pâtissière à température ambiante
Assouplir le beurre
Lui donner la consistance de la crème pâtissière en le fraisant avec le praliné.
Réunir la crème pâtissière et le beurre praliné dans la cuve du batteur-mélangeur
Mélanger d’abord en première vitesse, puis accélérer progressivement pour obtenir le maximum de foisonnement.
Parfumer et mettre en place
Utiliser la crème immédiatement

Préparation:

Faire chauffer dans une casserole le lait avec les graines de vanille
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le mélange farine poudre à flan
Verser peu à peu le lait chaud sur le mélange en remuant avec le fouet pour éviter de coaguler brusquement les jaunes
Faites épaissir sur feu moyen en remuant 2 à 3 mn (ne pas faire bouillir)
Verser d’un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller d’elle-même
Tamponner ou beurrer la crème en surface
Cette opération évite le dessèchement superficiel de la crème
Refroidir rapidement la crème
La recouvrir au contact d’un film en plastique alimentaire et la réserver 24 h maximum en enceinte réfrigérée